O vinho é uma bebida alcoólica, obtida através da fermentação total ou parcial do mosto (suco) de uvas frescas e maduras.
Deve-se ter presente que a composição do vinho está ligada diretamente à uva da qual teve sua origem.A fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo. Além das leveduras naturais existentes nas uvas, normalmente também são introduzidas leveduras selecionadas, cultivadas em laboratório.
Na vinificação, as uvas frescas esmagadas sofrem a invasão de leveduras, que atacam principalmente os açúcares da fruta, formando, a partir deles, álcool etílico e gás carbônico, com liberação de calor. Inúmeras outras substâncias vão se formar nesse processo, de acordo com a uva empregada, o tipo de levedura e de fermentação.O líquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engaço, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a fruta fresca é esmagada, chama-se de mosto.
Durante o processo de fermentação, como há liberação de calor, é necessário controlar a temperatura, pois se ela for elevada, as leveduras podem parar de “trabalhar”, (morrer), cessando a fermentação e prejudicando a formação dos aromas e sabores, especialmente nos casos da vinificação de vinhos brancos. Exceto para os vinhos fortificados, (vinho do porto), a fermentação continua até o término da transformação de todo açúcar contido nas uvas. Isso significa que, quanto maior for à quantidade de açúcar na uva (quanto mais madura), maior poderá ser o teor alcoólico do vinho.
Junto com o álcool são produzidas outras substâncias importantes para a caracterização do vinho, tais como: vitaminas, sais minerais e os compostos fenólicos que são extraídos principalmente da casca das uvas. Dentre esses compostos, destacam-se os taninos, responsáveis pela longevidade do vinho tinto, e o resveratrol, que tem propriedade anti-oxidante e pode inibir as reações de oxidação nocivas aos tecidos do corpo humano, diminuindo a incidência de aterosclerose e de trombose.
Na composição química do vinho, o maior percentual é de água (entre 85 a 90%). Há também álcoois (7 a 23%), como o etanol e o glicerol, os ácidos orgânicos (1 a 8%), sendo os principais o ácido tartárico, málico e o láctico, considerados como ácidos fixos, responsáveis pela acidez fixa do vinho. e os açúcares, destacando-se a glicose e a frutose.
Devido à quase 500 substâncias químicas naturais, entre álcoois, açúcares, ácidos, existentes nos vinhos, na degustação podemos encontrar uma variedade de aromas – de mato cortado à estrebaria, passando por café, frutas vermelhas e muito mais – e sabores que podem encantar ou frustrar o paladar.
O vinho é uma bebida complexa, pela sua composião físico-química e bioquímica, e pelos fatores naturais, (clima, solo, etc) e humanos. Como conseqüência, encontra-se uma infinita escala de matizes,aromas e sabores.