A Vinificação

A vinificaçao é a fase do processo em que a presença do homem é mais marcante.

As principais etapas são:

1- Colheita da uva
2- Desengaçamento
3- Prensagem
4- Fermentação
5- Filtragem
6- Armazenamento

Inicialmente, as uvas são colhidas e rapidamente encaminhadas à cantina de modo a evitar sua alteração ou até mesmo inicio espontâneo de pré-fermentação, indesejável ao processo. Segue-se, então, uma série de operações que permitirão transformar a uva e seu suco (mosto) em vinho: é a vinificação, que culminará no processo de fermentação.

Fermentação:
O termo fermentação vem do latim “fervere”, significa ferver.  Pasteur foi quem demonstrou ser a fermentação alcoólica realizada por micro-organismos na ausência de oxigênio. Fermentação alcoólica se entende um conjunto de reações bioquímicas provocadas por micro-organismos chamados leveduras, que atacam os açúcares da uva (glicose e frutose), transformando-os em álcool etílico e gás carbônico.
C6H12O6 =2C2H5OH + 2CO2 (Glicose = álcool etílico + dióxido de carbono).
A fermentação alcoólica ocorre devido ao fato de que as células de levedo produzem a energia que lhes é necessária para sobreviver, através de dois fenômenos de degradação da matéria orgânica: a respiração que necessita do oxigênio do ar ou a fermentação que ocorre na ausência de oxigênio do ar.
Para  se fazer a fermentação alcoólica do “mosto” existem vários reservatórios fabricados de madeira, concreto e aço inoxidável. A tendência mundial é de utilizar tanques de inox.

reservatório de inox

reservatório de concreto

barril de madeira

Como e porque acontece esta transformação?

Para produzir um grau de álcool, a levedura precisa de 17 gramas de açúcar por litro de mosto, que produzirão 1,5 calorias e 4 litros de CO2 (gás carbônico). Como a maioria dos vinhos está na faixa de 11 a 13 graus, necessitaremos entre 187 a 221 g de açúcar que formarão entre 44 a 52 litros de CO2 e 16,5 a 19,5 calorias.

Como a fermentação é um processo exotérmico, ou seja, gera calor a cada um grau de álcool formado, a temperatura se elevará em 1,5 graus. E, supondo um vinho com teor  final de álcool de 11 graus, a temperatura se elevará em 11 x 1,5 = 16,5 graus, que acrescidos à temperatura natural do mosto, (aproximadamente 20 graus), ela então chegará a 36,5 graus. Nesta temperatura a levedura paralisa sua atividade, portanto é necessário durante o processo de fermentação ter um controle da temperatura do mosto, podendo variar para cada tipo de vinificação. Para os tintos o ideal é manter a temperatura do mosto entre 20 a 30 graus e para os brancos entre 15 a 18 graus Celsius
A proporção de álcool contida em um vinho é medida em graus alcoólicos, segundo o princípio de Gay-Lussac. Assim, por exemplo, quando se diz que um vinho tem 11ºG.L. significa que este conta com 11% do seu volume em álcool, ou seja, que em 100 ml do vinho considerado, 11 ml são de álcool puro (anidro).

No fim do processo de fermentação, o mosto de uvas está totalmente transformado em vinho.