Saímos de Paris em uma tarde fria e de pouco sol, e partimos para a região de Champagne.
Chegamos na região a noitinha, muito bem recebidos pela majestosa vista da Catedral de Notre-Dame de Rheims. Simplesmente maravilhosa.
O champagne foi descoberto pelo monge beneditino Don Pérignon em 1670, quando observou que alguns de seus vinhos que estavam armazenados geraram borbulhas. Foi após degustar essa nova bebida que pronunciou a famosa frase: “Estou bebendo estrelas!”.
Realmente, quando se degusta um Champagne (espumante ou vinho não tranquilo), o “perlage” (bolhas que sobem pela taça) parece pequenas estrelas. A descoberta ocorreu por acaso, quando a região de Champagne (delimitada pelas cidades de Reims e Épernay), produzia somente vinhos tranquilos, tintos e brancos de média qualidade, de pouca cor e estrutura. Até 1670 não se fabricavam espumantes na região, mas já observavam que algumas garrafas de vinhos tranquilos estouravam depois de um certo período.
Intrigado, este monge começou a estudar o fenômeno, e descobriu que estava ocorrendo uma segunda fermentação na garrafa. A explicação dada por ele, é que as bruscas quedas de temperatura comum na região, eram responsáveis pela interrupção momentânea da fermentação antes que esta terminasse, mas como suas uvas aportam alta acidez, os viticultores se enganavam pensando que o vinho já estava pronto, e os engarrafava. Mais tarde, com a retomada da temperatura normal, a atividade fermentativa reiniciava dentro da garrafa, gerando gás carbônico que não podia ser liberado, e permanecia então retido. Naquela época, esse fenômeno era considerado como um grande problema para os viticultores.
A partir daí, Don Pérignon começou a vinificar em branco (fermentar sem as cascas) as uvas tintas Pinot Noir e Pinot Meurnier, e a misturar estes vinhos com o vinho branco Chardonnay, criando uma assemblage (corte ou mistura de vinhos) da safra do mesmo ano os de safras de anos diferentes. Em seguida, com este vinho base, ele forçou uma segunda fermentação, colocando açúcar e leveduras em uma garrafa de parede mais espessa, (para não quebrar e suportar a elevada pressão interna). Estava descoberto então, o método Champenoise de elaboração de espumante (Champagne). E de 1700 até hoje, este tipo de vinho é o mais utilizado em comemorações, tanto em bodas de casamento, quanto em premiações de Fórmula I, ano novo, e assim por diante.
A imagem de Don Périgon está petrificada na entrada da Moet & Chandon, em Épernay, onde fomos visitar e fazer uma degustação.
Começamos nossa visita penetrando nas caves subterrâneas que possuem 28 km de extensão, escavadas em um solo de greda (giz), que ajuda a manter uma temperatura fria e homogênea durante todo o ano.
Esta baixa e constante temperatura, é de extrema importância para a geração de espumantes de alta qualidade, e que a todo ano seja garantido o estilo e o padrão da marca de cada produtor. O segredo desta mistura e da qualidade do vinho base é guardado a “sete chaves” por cada produtor de Champagne.
Nestas caves, o processo tradicional de elaboração do Champagne (método Champenoise) é concluído. Os vinhos base (varietais de Pinot Noir, Pinot Meurnier e Chardonnay), geralmente vinificados fora da propriedade, são misturados e inseridos em uma garrafa especial (mais grossa do que a utilizada em vinhos tranquilos) junto com levedura e açúcar (licor de tiragem), para provocar uma segunda fermentação. As garrafas são colocadas inclinadas de cabeça para baixo em um dispositivo de madeira chamado “pulpitre”.
Todos os dias, um funcionário desce nas caves e aplica um movimento rotatório na garrafa para que os resíduos do processo desta segunda fermentação não fiquem aderidos nas paredes internas da garrafa. Esta tarefa é chamada de “remuage”. Um bom “remuageador” chega a girar cerca de 30.000 garrafas em um dia. Um árduo trabalho. Depois de terminada esta segunda fermentação, os resíduos ficam localizados no bico da garrafa. Em seguida, são transferidos para uma máquina onde o bico é congelado a menos 20 graus, solidificando o líquido e os resíduos do volume correspondente ao gargalo da garrafa. Então, é retirado a tampa corona (idêntica a da cerveja), e a pressão interna de 5 atm expulsa este cilindro congelado (tarefa chamada de Dégorgement). Logicamente, há uma perda de líquido, que é reposto por um vinho base mais xarope de açúcar (licor de expedição). A quantidade adicional de açúcar determina a doçura do Champagne: brut – 15 g de açucar/l; extra-sec 15 a 20g/l; sec 20 a 35 g/l; demi-sec 35 a 50 g/l; ou doce- acima de 50 g/l).
Degustação na Moet & Chandon:
01: Moet & Chandon 2004
Na região de Champagne, nos rótulos dos vinhos não tranquilos não aparece o ano da safra, pois o vinho base é oriundo da assemblage” (mistura) de vinhos do ano da colheita e de vinhos mais velhos de outras safras. Mas, quando no rótulo aparece a safra subtende-se que é um “vintage” ou “miléssime”. Neste caso, o vinho base é oriundo de uma mistura de vinhos do ano em questão, pois certamente foi uma safra maravilhosa que não houve a necessidade de corrigir o vinho base com vinhos de outras safras. São Champagnes para ocasiões especiais.
De cor amarelo escuro. Belo “Perlage” com micros bolhas em um fluxo constante, contínuo. No nariz, aromas de frutas maduras seguido de pão
tostado e amanteigado de excelente qualidade. Na boca, grande corpo, bom ataque, boa acidez. Muito bom. 87 pontos.
02: Moet & Chandon Rosé 2002
Este Rosé foi elaborado em uma mistura de vinho branco de Pinot Noir e vinho branco de Pinot Meurnier (vinificados em branco – sem a
casca), mais vinho branco Chardonnay e 20% de vinho tinto de Pinot Noir. Permaneceu descansando oito anos nas profundas caves.
De cor rosada escura. Belo “Perlage”, com bolhas reduzidas e fluxo contínuo que ajudam na condução dos intensos aromas de flor ao nariz. Na
boca surge o tostado, não muito comum nos Rosés. Foi o melhor Champagne Rosé que degustei em minha trajetória. Excelente. 90 pontos.
